上世纪八十年代，我出差到福州，住在朋友张常胜的家里。

老张带我逛了八角井等地方，午饭时候，我想吃福州特色小吃。他说那就吃肉燕吧。就领我去了做“福州肉燕”的店里。那个店是他亲戚开的，门脸不大，兼作肉燕和卖燕皮的生意。我那时并不知道什么是燕皮，只是看到货柜上摆了些混沌皮一样的东西。我想，什么燕皮，就是我们那里的混沌皮嘛，只是叫法不同而已。

盛上来一看，清汤里的肉燕皮薄如纸，裹着一个个肉球，和碧绿的香菜末相映成趣，挑拨着肚子里的馋虫直翻腾。我咬了一个，薄薄的燕皮柔韧无比，很筋道，那肉馅也是脆的爽口，其滋味令人难忘。

两碗下肚，我这才关心起燕皮的制作过程。见师傅把一块猪后腿精肉仔细地剔去筋膜，放在肉案上用木槌反复捶打，直到捶打的肉酱成细糜状，没有肉渣，再配以上好的蕃薯粉，反复揉至面团细软，再擀成薄薄的皮子。质量上好的燕皮薄如白纸，其色似玉，洁白光滑细润，口感软嫩，韧而有劲。因食时颇有燕窝风味，非常爽口，故被誉为肉燕皮。闲暇时溜达在福州僻街小巷，若听到一串有节奏的"嗒、嗒"之声，循声而去，就可寻及燕皮店。

肉燕还有一个好听的名字叫"太平燕"。相传，在明朝嘉靖年间，福建浦城县有位告老还乡的御史大人，家居山区，吃多了山珍便觉滋味平淡。于是，他家厨师取猪后腿的瘦肉，用木棒打成肉泥，掺上适量的蕃薯粉，擀成纸片般薄，切成三寸见方的小块，包上肉馅，做成饺子状，煮熟配汤吃。御史大人吃在嘴里只觉滑嫩清脆，淳香沁人，忙问是什么点心，那厨师因其形如飞燕而信口说"扁肉燕"。后人把扁肉燕与鸭蛋共煮，暗合福州话里鸭蛋与"压乱"的谐音，寓意"太平"， 故福州肉燕又有"太平燕"之说。

福州肉燕不仅是福建的一道著名地方风味小吃，也是福州风俗中的喜庆名菜。听说福州人逢年过节，婚丧喜庆，亲友聚别，必吃"太平燕"，以取其"太平"、"吉祥"之吉利，故有"无燕不成宴，无燕不成年"之说。足见福建人对肉燕的钟爱。